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        需要注意的是，大豆中雖然蛋白質(zhì)含量高，具有較高的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其中也有一些抗?fàn)I養(yǎng)成分。如胰蛋白酶抑制素，生黃豆中就有這種有毒物，它對(duì)胃腸有刺激作用，并能抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?，一般煮沸和煮熟后這種有毒物質(zhì)就被破壞，若將未煮熟透的大豆吃下，或未煮沸的豆?jié){喝下，就容易發(fā)生中毒癥狀，出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉等。還有凝血素，它能凝集動(dòng)物的紅細(xì)胞，一般大豆粉中含有大約3%的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素會(huì)喪失其活性，但仍會(huì)部分殘留，對(duì)人體紅細(xì)胞起著不利的凝聚作用，只有在加熱時(shí)才易被破壞。這兩種抗?fàn)I養(yǎng)分子在煮熟煮透的情況下都能被破壞，所以故吃豆類時(shí)一定要先煮熟。